Manuel de survie · Production alimentaire
Haricots secs : la cuisson qui évite l'intoxication
Fiche réflexe · Utile : deux semaines, un mois, long terme
⚠ Ne se valide pas en pratique : la toxine ne se voit pas
Les haricots crus contiennent une lectine, la phytohémagglutinine. Le haricot rouge en contient le plus ; le blanc environ trois fois moins. Quelques haricots rouges crus ou mal cuits suffisent à provoquer en quelques heures des vomissements et des diarrhées. A
- Trempage d'au moins 5 heures, puis jette l'eau. A
- Ébullition franche dans de l'eau neuve : 10 minutes à 100 °C détruisent la toxine selon la FDA ; l'Extension de l'Université de l'Illinois conseille 30 minutes. A
- Jamais de mijoteuse (cocotte électrique à basse température) pour des haricots secs non bouillis : elle reste souvent vers 75 °C, trop peu, et peut même augmenter la toxicité. A
À Bulle, l'eau bout vers 97 °C. Je ne sais pas si 10 minutes suffisent à cette température : retiens les 30 minutes. C (raisonnement de ma part)
Conserves de haricots du commerce : déjà cuites, sans risque de ce côté. B Semences de haricot et de pois : fiche Des semences qui se ressèment.
University of Illinois Extension, Kidney Beans and Slow Cookers, 29.02.2024, d'après le Bad Bug Book de la FDA A · Food Safety News, How to avoid poisoning from red beans, 2021 B.
Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.