✋ Se valide en pratique : fais un petit lot, ouvre-en un morceau tous les trois mois
Le pemmican est un mélange de suif, de viande séchée et parfois de baies séchées. B Son nom vient du mot cri pimi, qui désigne la graisse. B C'est la nourriture compressée d'avant l'industrie : très dense, sans cuisson, avec ce que tu peux chasser, élever ou acheter.
| Ingrédient | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Viande maigre séchée, en poudre | 1 part en poids | Environ 5 kg de viande fraîche donnent 1 kg de viande séchée. B Bœuf, cerf, chevreuil. |
| Suif fondu (graisse de rognon de bœuf, fondue et filtrée) | 1 part en poids | Le rapport 1 pour 1 en poids est la référence traditionnelle. B |
| Baies séchées (facultatif) | Une petite part : environ 5 % du total, ou 1 part de baies pour 5 de viande | Myrtilles, airelles. Totalement sèches, sinon l'humidité compromet la conservation. B |
Attention au piège visuel : la poudre de viande occupe un grand volume pour un faible poids, et 1 pour 1 en poids paraît énorme en graisse. C'est pourtant ce rapport qui lie le tout. Pèse, ne mesure pas à l'œil. B
- Sécher la viande selon la fiche Sécher la viande sans risque : d'abord porter à 72 °C à cœur, puis sécher à 54-60 °C jusqu'à ce qu'elle casse net. A Viande maigre et dégraissée : le gras de la viande rancit. C
- Réduire en poudre au mortier, au hachoir ou au mixeur. B Même chose pour les baies.
- Fondre le suif à feu très doux, puis le filtrer à travers un linge fin pour retirer les impuretés. B
- Mélanger poudre de viande et baies, verser le suif chaud en remuant jusqu'à ce que tout soit enrobé. B
- Mouler en barres ou en galettes, laisser figer, emballer serré. Stocker au frais, au sec, à l'abri de la lumière. C
Durée de conservation : les sources parlent de mois, voire d'années, sans donnée officielle. B Je ne sais pas la chiffrer. Le signe d'alerte est une odeur rance ou de moisi : jette.
Énergie : environ 650 kcal pour 100 g, en estimant le suif à 900 et la viande séchée à 400 pour 100 g. C (calcul de ma part) Le NRG-5 en fournit 460. Mais le pemmican apporte surtout graisses et protéines, presque pas de glucides ni de vitamine C : complète-le avec des glucides et du cynorhodon (chapitre Plantes).
Wikipédia, Pemmican (rapports viande fraîche, viande séchée et graisse) B · Art of Manliness, How to make pemmican B · Eats History, Bison blueberry pemmican B · document Scribd sur le pemmican traditionnel (séchage cru) B · USDA FSIS, Jerky and Food Safety A.
Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.