⚠ Ne se valide pas en pratique : il faut un thermomètre
Les bactéries pathogènes survivent à la chaleur sèche d'un four tiède et surtout aux 54-60 °C d'un déshydrateur. La viande perd son eau avant de chauffer assez. A
- D'abord cuire : viande à 72 °C à cœur, volaille à 74 °C (160 et 165 °F), mesurés au thermomètre. A Sans thermomètre, porte les lanières à ébullition dans leur marinade. B
- Puis sécher à température constante de 54 à 60 °C (130-140 °F), sans interruption. A
- C'est sec quand une lanière pliée se fendille sans casser. B
Le séchage doit aller assez vite pour devancer la pourriture et retirer assez d'eau pour bloquer les microbes : d'où la température constante. A
USDA FSIS, Jerky and Food Safety A · University of Kentucky Extension, Jerky Safety, FCS3-594 A · Meats and Sausages, Jerky, reprenant FSIS B.
Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.