Manuel de survie · Conservation

La règle qui décide de tout : acide ou pas acide

Fiche réflexe · Utile : un mois, long terme

⚠ Ne se valide pas en pratique : la toxine botulique ne se voit, ne se sent, ne se goûte pas

botulismefiche réflexe

Aliment	Méthode sûre
Acide (pH ≤ 4,6) : fruits, confitures, choucroute fermentée, légumes au vinaigre selon recette testée	Bain-marie bouillant (100 °C) A
Peu acide (pH > 4,6) : légumes, viande, volaille, poisson, soupes, plats mixtes	Autoclave de conserverie (stérilisateur sous pression), environ 116 °C A

Les spores du botulisme résistent à l'eau bouillante. Seul un autoclave porte les bocaux de 100 °C à 116 °C, la température minimale pour les détruire. Un bain-marie ne suffit pas pour les aliments peu acides. A

Une divergence à connaître : en France, la pratique domestique courante stérilise légumes et viandes à 100 °C pendant 1 h 30 à 3 h. B Les autorités sanitaires américaines et canadiennes jugent le bain-marie insuffisant pour ces aliments, quelle que soit sa durée. A Des spores peuvent survivre plusieurs heures à 100 °C. B Je retiens la règle la plus stricte : pas d'autoclave, pas de conserve de légumes ou de viande. Séchage ou fermentation à la place.

N'adapte jamais une recette testée : ni en ajoutant des légumes à une confiture, ni en réduisant un temps. A

HealthLinkBC (Colombie-Britannique), fiche 22 Mise en conserve à domicile : comment éviter le botulisme, février 2023 A · University of Minnesota Extension, Canning processing times and methods A · University of Wyoming Extension, citant USDA Complete Guide to Home Canning, 2015 A · Ouvry, Le botulisme a fait un retour remarqué en France B · Le Bonbon, 2023 (pratique française) B.

Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.