Choucroute : la fermentation qui protège

✋ Se valide en pratique, à condition de peser le sel

1. Chou frais et ferme, fermentation lancée un à deux jours après récolte. A
2. Par lot de 5 livres (2,27 kg) de chou émincé : 3 cuillères à soupe de sel de conserve, bien mélangées. Ce rapport exact contrôle la croissance des pathogènes. A En poids, cela fait environ 2,25 % ; pèse plutôt que de mesurer à la cuillère. C (conversion de ma part)
3. Sel sans iode ni anti-agglomérant : l'iode peut empêcher la fermentation. A
4. Tasse jusqu'à ce que le jus recouvre le chou. Sinon, ajoute une saumure bouillie et refroidie de 1,5 cuillère à soupe de sel par litre. Le chou doit rester immergé en permanence, sous un poids. A
5. 21-24 °C : prêt en 3 à 4 semaines. 15-18 °C : 5 à 6 semaines. Au-dessus de 24 °C, le chou ramollit. A

La fermentation dans de simples bocaux est déconseillée : moins régulière et chou difficile à garder immergé. Préfère un pot en grès. A

Une fois fermentée, la choucroute peut aller au bain-marie, parce qu'elle est devenue acide. Ne transpose jamais ce traitement à du chou non fermenté. B

NCHFP, University of Georgia, Sauerkraut A · University of California, fiche Sauerkraut A · Penn State Extension, How to make sauerkraut A · Ohio State University, HYG-5364 A · Simply Canning, d'après NCHFP B.