Confitures et gelées sans moisissure

✋ Se valide en pratique : fais un lot, contrôle chaque pot après 24 h

Le sucre lie l'eau et empêche les microbes de s'en servir : il conserve autant qu'il sucre. A Les fruits étant acides, le bain-marie bouillant suffit (fiche Acide ou pas acide).

• Ne réduis pas le sucre d'une recette traditionnelle : trop peu de sucre empêche la prise et laisse pousser levures et moisissures. Pour une confiture allégée, il faut une pectine spéciale « faible teneur en sucre » et un traitement plus long. A
• Plus de paraffine, plus de retournement des pots : ces méthodes anciennes ne sont plus recommandées. Des mycotoxines ont été trouvées dans des pots de gelée couverts de moisissure. A
• Méthode sûre : remplir à chaud des bocaux stérilisés en laissant 6 mm d'espace, fermer avec un couvercle neuf, puis 5 minutes au bain-marie bouillant au niveau de la mer. A
• Altitude : la durée augmente au-dessus de 300 m. A Bulle, vers 770 m (environ 2 525 pieds), tombe dans la tranche 1 001 à 3 000 pieds : ajoute 5 minutes, soit 10 minutes de bain-marie. A
• Moisissure sur une confiture : jette le pot entier, ne te contente pas de gratter. A

NCHFP, Jams & Jellies et Sweet Preserves Canning Summary, 2003 A · UC Master Food Preservers, Not your grandma's jam A · UC ANR, Jams and Jellies, 2025 A · UC Master Food Preserver, Does Your Food Preservation Recipe Need an Altitude Adjustment?, table d'après le NCHFP A.