Manuel de survie · Conservation

Faire son vinaigre

Utile : un mois, long terme

✋ Se valide en pratique : il sent le vinaigre fort, ou pas

fermentationOhio State

Le vinaigre naît de deux fermentations successives : des levures transforment le sucre du jus en alcool (« fermentation alcoolique »), puis des bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique. A Du cidre de tes pommes, du vin ou de la bière suffisent. B

Pars d'un cidre, d'un vin ou d'un jus fermenté ; un cidre frais doit d'abord devenir cidre alcoolisé. B Les sulfites des vins du commerce tuent les bactéries acétiques : préfère un produit sans sulfites. B
Récipient en verre, grès, bois ou plastique alimentaire, à large ouverture : les bactéries ont besoin d'air. L'acide attaque le métal ; seul l'inox fait exception. A
Couvre d'un tissu tenu par un élastique (air oui, insectes non), place-le dans un endroit sombre et tiède, entre 15 et 27 °C environ. B Oxygène et température sont les deux facteurs décisifs. A
Attends : la fermentation acétique complète prend environ 3 à 4 semaines. A Une « mère de vinaigre » gélatineuse se forme : garde-la pour lancer le lot suivant, ou ajoute-en dès le départ un peu de vinaigre de cidre non filtré pour aller plus vite. B
Filtre pour retirer la mère, qui sinon continue la fermentation ou gâte le produit, puis pasteurise : chauffe au moins à 60 °C avant de mettre en bouteilles stériles. A

Jamais de vinaigre maison pour les conserves au vinaigre (cornichons, pickles, légumes en bocaux) : son acidité est inconnue et variable. Les recettes sûres exigent un vinaigre à 5 % d'acidité au moins, indiqué sur l'étiquette. C'est le vinaigre qui empêche le botulisme dans ces recettes. A
Ton vinaigre maison sert à l'assaisonnement, à la cuisine et au nettoyage. Pour conserver, la lactofermentation n'a pas besoin de vinaigre du tout. C
Stock de crise : quelques litres de vinaigre du commerce à 5 %. C

Ohio State University Extension, Making Cider Vinegar at Home, via Penn State et UC Davis A · Penn State Extension, Advice About Vinegar A · University of Minnesota Extension, Pickling basics A · UC ANR, About that vinegar, read the label A · Chicago Section, American Chemical Society, Making vinegar B · Mother Earth News B.

Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.