✋ Se valide en pratique, à condition de respecter le vinaigre à 5 %
Une recette officielle de pickles, choisie parce que la betterave pousse et se stocke bien en Gruyère. Le vinaigre rend la betterave assez acide pour le bain-marie : c'est la seule raison pour laquelle ce légume peu acide échappe ici à l'autoclave. A / C
| Ingrédient (pour environ 4 bocaux de 0,5 L) | Quantité d'origine | Environ |
|---|---|---|
| Betteraves de 5 à 6 cm de diamètre | 3,5 livres | 1,6 kg |
| Vinaigre à 5 % (du commerce) | 2 tasses | 475 mL |
| Eau | 1 tasse | 240 mL |
| Sucre | 1 tasse | 240 mL en volume |
| Sel de conserve | ¾ cuillère à café | |
| Épices | 1 bâton de cannelle, 6 clous de girofle | |
| Oignons (facultatif) | 2 à 3, de 5 à 6 cm |
A pour la recette, C pour mes conversions métriques arrondies. Le rapport décisif est de 2 volumes de vinaigre pour 1 d'eau : ne le change jamais. C
- Couper les fanes en laissant 2,5 cm de tige et la racine, pour que la couleur ne s'échappe pas. Laver, trier par taille, cuire dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté (25 à 30 min). Jeter l'eau de cuisson.
- Refroidir, retirer racines et tiges, peler, couper en tranches de 6 mm. Émincer les oignons.
- Mélanger vinaigre, sel, sucre et eau fraîche ; épices dans un sachet de gaze. Porter à ébullition, ajouter betteraves et oignons, laisser frémir 5 min.
- Retirer le sachet d'épices, remplir les bocaux en laissant 1,25 cm d'espace, couvrir de liquide chaud.
- Bain-marie bouillant, bocaux de 0,5 ou 1 L : 30 min jusqu'à 300 m d'altitude ; 35 min entre 300 et 900 m, donc à Bulle ; 40 min entre 900 et 1 800 m.
A pour toutes les étapes. Vinaigre maison interdit pour cette recette : fiche Faire son vinaigre.
USDA, Complete Guide to Home Canning, Agriculture Information Bulletin n° 539, 2015, via UC Master Food Preservers A · USDA 2009 via Mother Earth News B.
Les lettres en couleur indiquent d'où vient chaque affirmation : lire les badges. Ce manuel rafraîchit des connaissances ; il ne remplace ni un cours ni un médecin. En urgence : 144 ambulance, 118 pompiers, 117 police, 112.